Arraw Thiakri (Couscous de mil calibre moyen)

Ngalax 4

Le Arraw, entendez par là la technique utilisée pour faire des grains (calibre moyen ou gros) à partir de la farine de mil. Une technique que la génération actuelle préfère laisser aux grands-mères car demandant beaucoup d’expériences. Il est incontournable pour certains de savoir le faire pour s’affirmer en grande dame au Sénégal (Etre Jonguei).

Ce type de granulométrie sert à faire des desserts tels que le Thiakri (couscous moyen) ou le ‘Lakh ou ‘Fondé‘ (couscous gros calibre). Il y a aussi le ‘Mogne‘ qui permet d’avoir des grains plus fins qu’on utilise pour la préparation du Tiéré (plat sénégalais avec un accompagnement couscous et une sauce tomate à la viande).

Ingrédients

Pour faire la farine de mil

  • 1 kg de mil
  • 100 g de riz

Pour le Thiakri après cuisson

  • 40 g de beurre
  • 100 g de raisins secs
  • 2 noix de muscade

La technique pour faire le Arraw :

  • Séparer la farine : prendre 800 à 900g dans une calebasse et mettre le reste en réserve pour le bassinage (assécher) si c’est trop humide
  • Mouillage : arroser d’eau la farine doucement en faisant des mouvements de la main dans la farine
  • Sablage : écraser la farine mélangée d’eau comme pour faire une pâte sablée en faisant des boules avec la paume de la main qu’on écrase au fur et à mesure pour avoir des grains fins

NB : Ne jamais oublier de se débarrasser de la pâte collée sur les mains et au fond de la calebasse. Le faire régulièrement pour que le mélange soit homogène.

  • Roulage : former des grains en faisant des mouvements semi-circulaires de la pâte sablée qui commence déjà à former des grains. C’est le moment où on peut calibrer la taille des grains.
    • Ajouter d’eau si nécessaire pour écraser les grains et avoir des grains plus petits.
    • Ajouter de la farine (et un peu d’eau) pour augmenter la taille des grains. En effet, la farine se collera aux grains déjà humides.
  • Tri et calibrage : faire des mouvements circulaires avec la main (commencer par le haut de la calebasse, prendre à chaque fois une partie de pâte qu’on cogne sur la calebasse). Ces mouvements permettent de faire sortir les plus gros grains vers le bas de la calebasse qu’on mouille pour les écraser et former des grains plus fins.
  • Bassinage : disperser de farine dans la calebasse et continuer le roulage. Ceci permet d’assécher les grains afin de refaire et un autre tri et calibrage (faire au moins 3 tri-calibrages pour être sûr que les grains ont la même taille).
  • Durcissement : en faisant des mouvements avec la main permettant aux grains de cogner la calebasse pour qu’ils soient plus fermes.
  • Fixation : un mouvement de la calebasse posée sur le sol permettant de rendre les grains plus compacts et secs.
  • Laisser reposer 30mn à 1h avant de passer à la cuisson.

La cuisson se fait sur un couscoussier :

  • 30mn à sec
  • Arroser d’eau légèrement
  • Cuire encore 30mn
  • Mettre dans un bol et ajouter immédiatement 40g beurre (pour éviter que le Thiakri sèche)
  • Ajouter 2 noix de muscade râpés et 100g de raisins secs
  • C’est prêt!

Servir avec du lait caillé ou du deiguei (préparation sucrée à base de pâte d’arachide et Bouye)

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