Entremet Biscuit Dacquoise Coco / Gelée Ananas, Mangue et Passion / Mousse Passion

 

Ingrédients

● Pour la dacquoise à la coco :

  • 3 blancs d’œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 80g de noix de coco râpée
  • 20g de farine
  • 1 pincée de sel

●Gelee Mangue ou Ananas

  • 340 g de purée de mangue ou ananas (fruits frais réduit en purée sur la vidéo)
  •  80g sucre en poudre (à rectifier selon le taux de sucre de votre fruit et vos goûts)
  • 10g de gélatine (4-5 feuilles environ)
  • 1/2 citron

Mousse Passion

  • Pour la chantilly
    • 600ml de crème liquide
    • 50g de sucre glace
  • 450g de jus de passion (jus extrait de fruits frais)
  • 30g de sucre ou plus selon le jus
  • Le jus d’un demi-citron
  • 14g de gélatine (6 feuilles)

Glacage Passion

  • 200g jus passion de la préparation précédente

Préparation

  •  Pour le biscuit à la noix de coco râpé, faire une meringue avec les blancs d’œufs (battre en neige en y incorporant les 40g de sucre en poudre)
  • Ajouter à la meringue la poudre de noix de coco puis la farine, le sucre glace et le sel tamisés
  • Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide
  • Transférer dans un moule et enfourner 10mn à 170°C
  • Une fois refroidi, découper le biscuit en 2 de manière horizontale et réserver
  • Pour les gelées, découper 2 mangues et 2 ananas et mixer les pour avoir une purée
  • Mettre 340g de chaque préparation dans une casserole sur feu doux
  • Ajouter le sucre, le jus d’un 1/2 citron et la gélatine ou pectine (3 à 5mn sur le feu)
  • Préparer deux supports plats et creux (1 à 2cm) recouverts de film étirable pour faciliter le démoulage
  • Verser les purées et mettre au frais jusqu’à ce qu’elles se figent (à préparer la veille)
  • Prendre 1kg de fruit de la passion (à cuire 10mn avec 500ml d’eau puis filtrer) ou tout simplement 500ml de jus de passion
  • Faire bouillir et y ajouter le sucre, le citron et la gélatine
  • Laisser refroidir
  • Pour la mousse passion, préparer une chantilly avec la crème liquide et le sucre glace
  • Récupérer 250g du jus de passion et l’incorporer dans la chantilly
  • Monter votre entremet dans un moule démontable en suivant les étapes : biscuit-mousse passion-gelée ananas-mousse passion-biscuit-gelée mangue-mousse passion
  • Mettre au congélateur au moins 4h
  • Enfin terminer par le glaçage avec le restant du jus passion
  • Remettre au frais pour permettre au glaçage de prendre avant de démouler
  • Décorer l’entremet avec des perles, des tranches de mangue ou d’ananas laquées…

Biscuit Dacquoise Coco

Gelee Ananas et Gelee Mangue

Mousse Passion

Entremet-47

Entremet-60

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