Soupe Kandia – Sauce Gombo à l’Huile de Palme et Riz Blanc

Un plat vraiment apprécié par la plupart mais aussi redouté par certains pour sa teneur en huile de palme non traitée et la forte concentration en fruits de mer. Certains même y ajoute de la viande ou des jarrets de bœuf.

Après plusieurs essais (disons au moins 4), j’ai enfin réussi à obtenir une sauce qui ne mouille pas le riz au moment de servir (dépôt d’huile au fond du plat). Le dosage de l’eau est très important surtout si le Gombo qu’on a contient déjà une forte quantité d’eau (surtout en période d’hivernage). Nos mamans avaient une astuce : toujours se munir de poudre de Gombo (poudre kandia) qu’elles ajoutaient en fin de cuisson pour épaissir la sauce. Si jamais votre sauce ne réussit pas au premier coup, utilisez cette astuce, elle est efficace.

En plus d’être un plat copieux, il faut éviter pleins d’erreurs pour la rendre plus digeste et sain :

  • limiter la quantité d’huile de palme
  • limiter la quantité de concentré de tomate
  • Bien nettoyé les fruits de mer dans l’eau bouillante au moins 5mn, les rincer pour enlever le sable résiduel avant de les ajouter à la sauce.
  • Bien rincer le yet, le guedj et le poisson fumé aussi

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 750g de Gombo (kandia ou okra)
  • 100ml d’huile de palme
  • 1 darne de poisson (carpe, capitaine, thiof…)
  • 1 morceau de poisson fumé
  • 1 morceau de Yet
  • 1 morceau de Guedj (poisson fermenté salé séché)
  • 1 poignée de mélange de fruits de mer séchés (pagnes, yokhoss, crevettes, touffa)
  • 2 aubergines africaines (diakhatou)
  • 300 de crevettes
  • 2 c.s de tomate concentrée
  • 2 piments africains (piments rouge ou jaune)
  • 1,5L d’eau
  • Sel
  • Pour le Nokoss (assaisonnement, mixture de condiments)
    • 2 c.s de Nététou en grains (soumbala)
    • 1 morceau de pâte de Nététou (facultatif)
    • 1/2 piment vert
    • 1/2 poivron
    • 1 botte d’oignons verts
    • 1 oignon
  • Riz blanc ou pâte de semoule, foutou mais, gari, manioc, banane plantain, igname… comme accompagnement.

Préparation

  • Dans une petite marmite, faire bouillir de l’eau et y tremper les fruits de mer environ 5mn
  • Rincer les et réserver.
  • Découper les gombos en fines rondelles (certains le pile avant de rajouter à la sauce mais c’est vraiment inutile car il va bien cuire)
  • Dans une marmite, ajouter 1,5 litre d’eau, laisser bouillir et y ajouter la darne de poisson et le yet
  • Cuire 10 à 15mn
  • Pendant ce temps, préparons le Nokoss
    • dans un mortier ou un blender, réduire en pate le Nététou, le poivron, l’oignon, l’oignon vert et le piment vert
  • Retirer le poisson
    • Laisser tiédir pour émietter
    • Réserver
  • Ajouter le nokoss à la marmite avec le concentré de tomate, les fruits de mer et l’aubergine
  • Cuire 30mn
  • Ajouter le Gombo, le Guedj et les 2/3 de l’huile de palme
  • Saler et cuire environ 15mn
  • Ajouter le poisson émietté, les crevettes, le poisson fumé, les piments et l’huile de palme restante
  • Remuer et rectifier l’assaisonnement
  • Laisser sur feu doux encore 20mn avant de servir

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