Mbakhalou Saloum – Riz à la Poudre d’Arachide

J’ai reçu tellement de messages me demandant de faire un tuto pour cette recette que je me devais d’apprendre à le faire le plus rapidement. Le Mbakhalou Saloum, un plat très apprécié mais paradoxalement peu cuisiné, en tout cas dans la région de Dakar. Pour profiter de ce plat, on a souvent recours aux quelques vendeuses de repas qui l’ont dans leur menu.

Un mélange de riz, poudre d’arachide, fruits de mer, poissons fermentés et quelques fois de viande et abats riche en arômes et saveurs. C’est exactement cette odeur et ce goût particulier qui fait son succès.

Il est aussi très riche en protéines et fer notamment par la présence de poisson séché, fruits de mer, niébé et arachide.

C’est un plat qui nous vient du Saloum (ancien royaume Sérère de l’Ouest du Sénégal) qui aujourd’hui fait plus référence au fleuve Sine-Saloum. Sa composition résume bien la richesse naturelle de cette zone (Kaolack et Fatick). En effet, cette zone fait partie du bassin arachidier et la présence de mangroves sur le fleuve Saloum permet de s’approvisionner en fruits de mer diverses. Ce plat se préparait plus sans viande avec un poisson fermenté le ‘Guedj Tambadiang‘ d’où le nom (Mbakhalou Guedj).

Traditionnellement le Mbakhalou Saloum est cuisiné sans huile et la poudre d’arachide soit napper sur le riz ou cuit à la vapeur avant de le mélanger avec le riz. Chaque femme le cuisine différemment. J’ai choisi une méthode qui permet un gain temps sur cette vidéo.

Le seul soucis avec ce plat est qu’il devient trop sec trop rapidement, ce qui le rend difficile à consommer. Faites tout pour servir juste après cuisson pour profiter au mieux des saveurs.

Ingrédients :

  • 1kg de riz cassé
  • 500g de viande de bœuf
  • 400g de poudre d’arachide (guerté noflaye)
  • 60ml d’huile
  • 2 c.s de poudre de nététou ou nététou en grain (soumbala – fruit fermenté du Néré)
  • 2 morceaux de Yet (cymbium – mollusque salé séché)
  • 1 poignée de Kétiakh (poisson fermenté salé séché)
  • 1 poignée de Pagnes et Yokhoss (fruits de mer – arca senilis et huitres)
  • 1 verre de Niébé (haricots à œil noir)
  • 1 poignée de crevettes séchées
  • 3 tomates fraîches
  • 1 oignon et demi
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 poivron vert
  • 1 botte d’oignon vert
  • 1/2 piment vert
  • Poivre, sel
  • 1 pot de ‘Diiw nior‘ pour la dégustation (préparation locale à base de lait de vache)

Préparation

  • Nettoyer vos fruits de mer (pagnes, yokhoss, yet) et si nécessaire les faire bouillir quelques minutes dans une casserole pour enlever le sable
  • Nettoyer à l’eau claire le kétiakh pour enlever l’excédent de sel
  • Tremper le niébé dans un bol d’eau
  • Dans une marmite, ajouter l’huile et laisser chauffer (sans fumée)
  • Faire dorer la viande 5mn
  • Ajouter la moitié d’un oignon émincé et le Yet
  • Saler, poivrer et Laisser encore dorer 5mn
  • Pendant ce temps, préparons une mixture tomate fraîche, oignon, ail, poivron, oignon vert et piment vert
  • Ajouter la moitié de cette mixture à la viande, avec l’autre moitié on ajoutera la poudre de Nététou (ou Nététou en grain) qu’on ajoutera à la préparation plu-tard.
  • Faire roussir le mélange viande et mixture 5mn
  • Ajouter 1L d’eau à la préparation et laisser bouillir
  • Ajouter le Niébé (égoutté), le kétiakh, pagnes, yokhoss et crevettes séchées
  • Mixer de nouveau la moitié de la mixture restante avec le nététou et l’ajouter à la préparation avec des piments africains (qu’il faudra enlever après 10mn de cuisson)
  • Couvrir la marmite et laisser mijoter à feu moyen 45mn
  • Pendant ce temps, nettoyer le riz et le faire cuire à la vapeur 20mn
    • NB : vous pouvez aussi faire de même pour la poudre d’arachide
  • Quand la sauce aura réduit, vérifier l’assaisonnement et ajouter le riz précuit
  • Bien mélanger (si la quantité de sauce restante vous semble insuffisante, ajouter un peu d’eau)
  • Couvrir le riz de poudre d’arachide (poudre d’arachide non cuite à la vapeur à mettre immédiatement ou 10 à 20mn après si elle a été précuite). Les 2 méthodes fonctionnent, il faut juste adapter le temps de cuisson et asperger d’eau si nécessaire de temps en temps) – Cuisson sur feu doux
  • Attendre 30mn avant de remuer la marmite afin de bien mélanger le riz et l’arachide
  • Couvrir et laisser encore cuire 10 à 15mn tout en vérifiant si le riz est bien cuit avant de servir avec le ‘diiw nior’ et citron.

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